M.A.

Auf Champagner-Etiketten steht M.A. für die Nebenmarke oder Spezialabfüllung eines Champagner-Hauses.

Mac Donald & Miur Ltd.

Whiskeyerzeugerfirma, der die Destillerie Glen Moray angehört

Mac Donald, John

Gründete 1825 in Fort William(Schottland)am Fuße des Ben Nevis eine Whiskydestillerie;sein Spitzname war Long John;seine Söhne gründeten die Whiskyerzeugerfirma Long John Distillers Ltd.

Mac Duff's

Das Portwein-Haus C. da Silva in Oporto stellt die Mac-Duff-Ports her und exportiert nach Deutschland Tawny Douro Port, White Port, Douro Port 10 Years und Over 30 Years Old.

Macallan

Die Macallan-Destillerie produziert einen 12 Jahre alten Malt und einen Jahrgang-Malt, zur Zeit gibt es den von 1964. Die Destillerie liegt am Westufer des River Spey in der Nähe von Craigellachie. Macallan bekam 1824 die Lizenz zur Whisky-Destillation und war damit eine der ersten legalen Brennerein in Schottland. Es ist aber sicher, daß der Macallan Malt an gleicher Stelle, allerdings vor den Augen der Steuerbeamten gut verborgen, bereits viel früher hergestellt wurde. Schon im 18. Jahrhundert, als dieser Malt noch schwarzgebrannt wurde, war er für seine Top-Qualität berühmt, und selbst in den schlimmsten wirtschaftlichen Zeiten hat Macallan nie Schwierigkeiten gehabt, seine Produktion zu verkaufen. Die kupfernen Destillierkessel, die man bei Macallan benutzt, sind sehr klein. Man ist überzeugt davon, daß kleine, direkt mit Torf beheizte Kessel den besten Whisky produzieren. Vielleicht haben Macallans Experten recht: Denn in diesen Kesseln wird offiziell seit 156 Jahren, inoffiziell seit weit über 200 Jahren, einer der besten Malt-Whiskies hergestellt; laut Experten-Urteil der "Rolls-Royce unter den Malts". Macallans Malt lagert ausschließlich in Sherry-Fässern - die Zunge schmeckt es, das Auge sieht es. In Deutschland werden von Macallan angeboten: der Single Highland Malt Whisky 12 Years Old (43 Prozent) und der Special Selection - Single Highland Malt Whisky, Jahrgangsabfüllung 1964 (43 Prozent). Als Jahrgangs-Malt gibt es außerdem den 43prozentigen Single Highland Malt Whisky von 1940.

Mackie & Co.

Schottische Whiskyerzeugerfirma, gegründet 1883 in Edingburgheine der ersten Whiskybrennereien Schottlands, die Pure Malt Whiskies mit Whiskies aus dem Patent-still-Verfahren verschnitt;1924 Umwandlung des Firmennamens von Mackie & Co.in - White Horse Distillers Ltd.

Madeira

Die etwa 650 Kilometer von der marokkanischen Küste und 900 Kilometer von Portugal entfernte, mitten im Golfstrom gelegene vulkanische Atlantikinsel Madeira war noch unbewohnt, als sie 1419 von dem Portugiesen Joao Conçalves (genannt Zarco) entdeckt wurde. Damals war sie noch mit Wäldern bedeckt, die jedoch kurz danach - absichtlich oder zufällig - in Brand gesteckt wurden. Überlieferte Berichte sagen, daß es sieben Jahre lang gebrannt haben soll. Diese Dauerbrände sind der Grund für die besonderen Böden Madeiras, die mit einer dicken Schicht Holzasche bedeckt sind: von den urzeitlichen Bäumen blieb so gut wie nichts übrig. 1445 brachte Heinrich der Seefahrer, der dritte Sohn des portugiesischen Königs Johann I., die Malvasia-Rebe von Candia (Kreta) nach Madeira. Aber der Wein, der damals angebaut wurde, war mit dem heutigen noch nicht vergleichbar. Die Weine von Madeira verdanken einen großen Teil ihres Ansehens den Engländern, die bereits im 13. Jahrhundert von den Venezianern süße Weine kauften. Der beliebteste Süße jener Zeit war der als Malvasier bekannte Wein von der Insel Kreta. Bis 1745 waren die Madeira-Weine von bescheidener Qualität. Als einer der ersten begann der junge Engländer Francis Newton, den WEinbau und die Methoden der Weinherstellung auf der Insel zu verbessern. Aus dieser Zeit stammt die Veränderung des Madeiras zu dem WEin, den wir heute kennen. Er wurde so produziert, daß er dem Geschmack der Länder entgegenkam, die zu damaliger Zeit neben Portugal Hauptabnehmer waren. England, die englischen Kolonien (Indien) und die Ostküste Nordamerikas. Um 1770 verstärkten bereits alle Exporteure ihren Wein mit Alkohol. Während die Zugabe von Weinbrand den exportierten Wein verbesserte, machte sie ihn für den Verzehr auf Madeira ungenießbar. Der Grund: Während der Monate an Bord der Segelschiffe war der Wien ständig in Bewegung, dabei wude das "Feuer" des Weinbrands gemildert, erhielt aber eine Stärke, die ganz anders war, als wenn er nur in den Lagerhäusern geruht hätte. Zusätzlich wurde der Wein in den Fässern "gebacken", wenn die Schiffe sich dem Äquator näherten oder ihn passierten. Diese Prozesse sind im Grunde bis heute Prinzip der Madeira-Herstellung: Dem Traubensaft wird während der Gärung Alkohol zugesetzt, entweder vorher oder nachher wird der Wein "gebacken" und dann kräftig geschüttelt. Kein anderer Wein verläuft stürmisch, sie geht in großen "Lodge Pipes" (fast 500 Liter Inhalt) vor sich. Das "Backen" erfolgt in "Estufas" (Ofen), darin wird der Wein mindestens drei Monate lang auf zirka 50 Grad erhitzt. Er erreicht dadurch eine größere Milde und Harmonie. Zweck dieser eigenartigen Prozedur ist es, die Bedingungen - wie sie auf einer Reise nach Indien oder West-Indien an Bord eines kleinen Schiffes herrschen - möglichst ähnlich "nachzustellen". Nach dieser Wärmebehandlung ruht der Wein bis zu drei Jahre, wird dann nach dem Solera-Verfahren verschnitten und noch einmal mit Alkohol verstärkt. Erst jetzt beginnt für diesen "Vinho Generoso" die eigentliche Reifezeit, die mindestens acht Jahre dauern sollte. Auch nach der Flaschenabfüllung wird Madeira noch reifer und besser. Guter Madeira sollte 15 Jahr im Faß und ebenso viele Jahre in der Flasche lagern. Seit der Zeit um 1800 werden beim Madeira die "Estufas" allgemein verwendet, aber es gab noch zwei entscheidende Veränderungen: Als erstes trat bei vielen Herstellern das Solera-System an die Stelle der Jahrgangsweine- Die zweite Veränderung vollzog sich im 19. Jahrhundert, nachdem die zwei bekanntesten "Wein-Plagen", erst der trockene Mehltau, dann die Reblaus, die Insel heimgesucht hatten. Der trockene Mehltau befiel die Reben im Jahre 1852. Die Verwüstung war teilweise so groß, daß die Weinerzeugung fast zum Stillstand kam. Zwanzig Jahre später tauchte die Reblaus auf. Man tat auf Madeira das gleiche wie überall in Europa. Die Winzer importierten die immunen Amerikaner-Regenwurzeln. Die alten Reben wurden aufgepfropft, aber es wurden nicht mehr als bisher verwendeten Sorten genommen. Einen Verlust bedeutete sicher das Verschwinden der Terrantez-Traube. Einige dieser Reben haben offenbar die Seuchen damals überlebt, sie werden seit einigen Jahren wieder verstärkt angebaut. Es sind jedoch noch einige Terrantez-Weine aus den Jahren vor 1880 auf dem Markt. Auf der Insel Madeira, die vom Rand des Meeres bis hinauf zu Höhen von 1000 Metern forlaufend terrassiert ist, reifen die Trauben während einer langen Periode; die Weinlese dauert entsprechend länger als anderswo. Die Reben auf Madeira werden auch anders angebaut als zum Beispiel in mitteleuropäischen Ländern. Sie wachsen an hohen Spalieren, unter denen häufig noch Gemüse angebaut wird, denn kultivierter Boden ist auf Madeira knapp. In der Regel werden die "Verdelho's" und "Bual's" zuerst - Ende August - geerntet. Dann folgt die "Malmsy"-Ernte, die zuletzt geernteten sind die "Sercial"-Trauben in den höheren Lagen. Heute werden auf Madeira überwiegend vier Traubensorten angebaut: Sercial, Verdelho, Boal (oder Bual) und Malmsey. Man unterscheidet die Weine nach der Traubensorte. Die Süße wird jedoch nicht durch die Trauben bestimmt, sondern ist abhängig von Menge und Zeitpunkt des Weinbrandzusatzes. Sercial ist der trockenste Wein der vier Sorten. Die Weine werden - wie die Verdelhos - langsam zur Gärung gebracht und ausgegoren. Dabei kommt langsam Weinbrand dazu. Eine zu schnelle Zugabe würde die Gärung hemmen. Die Sercial-Ernten sind klein, der gewonnene Wein soll mindestens aucht Jahre gelagert werden. Der Sercial entspricht dem heutigen Geschmack, der alles Herbe bevorzugt. Ein Sercial ist nicht so trocken und herb wie zum Beispiel ein Fino-Sherry, er ist dafür aber kräftiger. Verdelho ist ein halbrockener, goldfarbener, im Ausland nicht sehr verbreiteter Wein. Er ist der elementarste unter den Madeuras, hat aber nicht die Frische des Sercial oder die Fülle des Bual. Er steht und fällt mit seinem Madeira-Aroma. Bual ist leichter und nicht so süß wie ein Malmsey. Er hat einen würzigen, rauchigen Geschmack, ist ausgewogen, gehaltreich und in etwa ein Pendant zum Cream-Cherry. Malmsey ist der wichtigste, körperreichste und süßeste Madeira-Wein, tief bernsteinfarben mit leichtem Honig-Aroma. Malmsey ist den hervorragenden Vintage-Ports ebenbürtig. Bestimmte, sehr alte Madeiras werden beim Altern stärker im Geschmack - nicht im Alkohol. Sie werden konzentrierter, manchmal auch dunkler. Ihre Lebenszeit ist nicht bekannt. Beim Madeira gibt es keine sogenannten guten Jahrgänge wie zum Beispiel bei französischen Rotweinen. Gute Madeiras können sich zu ungewöhnlicher Qualität steigern. Alle britischen Madeira-Firmen und einige andere gehören zur Madeira Wine Association Ltd. Es gibt nur noch wenige unabhängige Firman. Alkoholgehalt der Madeiras: 18 bis 21 Prozent

Magnum

Doppelflasche mit 1,5 Liter Inhalt.

Malaga

Malage, der bekannte spanische Dessertwein, kommt aus dem Weinbaugebiet um die südspanische Hafenstadt Malage. Der Wein ist goldfarben bis dunkelbraun und wird aus Pedro-Ximenez- und Muskateller-Trauben hergestellt. Malagas sind in verschiedenen Süßegraden erhältlich. Zum Teil wird die Gärung des Mostes durch Zusatz von Alkohol unterbrochen, oder es wird dem Wein eingedickter Most zugesetzt.

Malt

Englische Bezeichnung für Malz, das für Whisky meist, in Schottland ausschließlich aus Gerste hergestellt wird

Malteserkreuz Aquavit

Den Malteserkreuz Aquavit gibt es in Deutschland seit 1924. Die Zoll- und Importbelastungen in den zwanziger Jahren machten es fast unmöglich, Aalborg Akvavit nach Deutschland zu importieren. Darum entschloß sich das Stammhaus, die A/S Danske Spritfabrikker, in Berlin einen Akvavit herzustellen. Das Malteserkreuz, in Dänemark das Firmenzeichen, wurde in Berlin dabei zum Markenzeichen und Markennamen. Alkohol: 43 Prozent

Mandel Sirup

Siehe orgeat Syrup.

Mannochmore - Schottland

Pure Highland Malt Scotch Whisky

Manzanilla

Ein besonders leichter, trockener Sherry, der nur in den Bodegas von Sanlucar de Barrameda reift.

Maple Syrup

Der Ahorn-(Maple) Syrup ist in Kanada und den USA sehr bekannt und wird dort vielfach verwendet.

Maraschino

Maraschino ist ein feiner, aromatischer Kirschlikör. Er wird unter Verwendung von hochprozentigem, bukettreichem Kirschbranntwein aus dalmatinischen Maraska-Sauerkirschen hergestellt. Diese Maraska-Weichseln haben ein viel stärkeres Aroma als unsere heimischen Schattenmorellen. In Zara/Dalmatien begann man vor rund 200 Jahren, den wasserhellen, klaren Maraschino-Likör zu produzieren. Er wird in schlanken, mit Stroh umwickelten Flaschen angeboten. Nach dem Zweiten Weltkrieg wanderten die Maraschino-Hersteller nach Italien aus und begann dort mit der Produktion. Alkohol: 30 bis 35 Prozent.

Marc

Marc heißen die Tresterbranntweine Frankreichs. Diese starken, herben Destillate werden auch "Winzerschnäpse" genannt, man kennt sie seit dem 15. Jahrhundert. Damals kamen Winzer in Frankreich und Italien auf die Idee, aus den Kelterrückständen ihrer Trauben, d. h. aus Trester, eigenen Schnaps zu brennen. Aus einem Arme-Leute-Getränk, denn nichts anderes waren diese Privatschnäpse anfangs, entwickelte sich im Laufe der Zeit dank Qualitätsverbesserung und reglementierter Herkunftsbezeichnung eine Spezialität für Gourmets in aller Welt. Wenn die Trauben gekeltert sind, wandert der Most in die Weinherstellung, und die Rückstände wie Schalen, Stengel und Kerne werden in luftdicht verschlossene Fässer gefüllt, um zu vergären. Zwischen Weißwein- und Rotweintrester gibt es einen wichtigen Unterschied: Beim Rotwein werden die Rückstände des Pressens mit vergoren, sie geben dem Wein die Farbe und die für Rotwein typische Gerbsäure. Rotweintrester können also unmittelbar destilliert werden. Weißweintrester müssen zuerst eingemaischt und vergoren werden. Die vergorene Maische wird, wie bei jeder anderen Destillation auch, erhitzt, der Alkohol verdampft, kondensiert und wird aufgefangen. Vor- und Nachlauf werden jeweils abgetrennt, nur das "Herz" der Destillation tropft aus der Brennblase: ein wasserklarer, hochprozentiger Branntwein. Und auch beim Marc gilt, was bei jeder anderen Destillation wichtig ist: Je sorgfältiger gearbeitet wird, desto besser ist das Produkt. Das Destillat wird in Holzfässern gelagert, bis es seine Reife erreicht hat. Die große Kunst beim Brennen eines Marcs liegt darin, die Eigenschaften der zugrundeliegenden Weine möglichst rein zu erhalten. Jedes Weingebiet Frankreichs hat seinen typischen Marc. Zu den bekanntesten und besten zählen die aromareichen Marc de Bourgaogne, darunter vor allem die Marcs von Romandée-Conti, Musigny, Chambertin oder Montrachet. Einer der leichtesten Marcs kommt aus der Champagne, er besticht durch seine Finesse. Für seine Herstellung gibt es seit 1942 detaillierte Vorschriften und staatliche Qualitätsüberwachung. So wie der Champagner darf auch der Marc de Champagne nur aus den drei zugelassenen Rebsorten Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay produziert werden. Dem Champagner-Gesetz "Qualität vor Qualität" verdankt dieser Marc einige Eigenschaften, die ihn von anderen Trestern unterscheiden. Beim Keltern der Champagnerweine ist zum Beispiel der Mostertrag pro hundert Kilogramm Trauben genau vorgeschrieben, der Most wird nur aus dem Traubenfleisch gewonnen. Schalen, Stiele und Kerne werden nicht mitgepreßt. Folglich haben die Kelterrückstände noch einen relativ hohen Mostgehalt. Die Gärung der Trester in großen Silos wird sorgfältig kontrolliert, die Destillation erfolgt in dampfbeheizten Brennblasen, die Reifung in Eichenholzfässern.

Marc de Cerieses

Französische Bezeichnung für alle Branntweine aus Süßkirschentrestern.

Marc de Griottes

Französische Bezeichnung für alle Branntweine aus Sauerkirschentrestern.